Quando volete dare un pranzo, dovete evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per condizione sociale e per educazione: e nemmeno inviterete alla stessa mensa uomini di opposte viste e per natura facili ad accendersi; perocchè, o li forzereste a serbare un contegno contrario al loro carattere, o, senza volerlo, sareste causa di ire e di calorosi diverbi.
Il cuoco sapiente
forzereste a serbare un contegno contrario al loro carattere, o, senza volerlo, sareste causa di ire e di calorosi diverbi.
Far aspettare lungamente i convitati dopo l'ora fissata al pranzo, per non essere giunta l'una o l'altra persona, è offendere gli astanti in onore degli assenti, i quali d'altronde potrebbero anche essere trattenuti indefinitamente da urgenti motivi. La dilazione al pranzo sarebbe tuttavia scusabile ove si trattasse di fare onorevole accoglienza a distinti viaggiatori aspettati in quel dato giorno, senza però sapere con precisione l'ora del loro arrivo, giacchè in tal caso gl'invitati sarebbero già sull'avviso del probabile ritardo.
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scusabile ove si trattasse di fare onorevole accoglienza a distinti viaggiatori aspettati in quel dato giorno, senza però sapere con precisione l'ora del loro
Accetterete poi con buona grazia e senza smorfie di quelle vivande che vi vengono presentate, pur riserbandovi il diritto di mangiarne solo quanto vi abbisogna, non quanto vi è dato; giacchè nessuno può obbligarvi a prendere un'indigestione.
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Accetterete poi con buona grazia e senza smorfie di quelle vivande che vi vengono presentate, pur riserbandovi il diritto di mangiarne solo quanto vi
5° Si mangi a labbra chiuse, masticando senza rumore, e non si facciano bocconi troppogrossi che gonfino le gote come a persona che suonasse la piva. Anche il portare un osso alla bocca per rosicchiarne la poca carne che vi può essere attaccata, o succhiarne il midollo, è cosa al sommo sconvenevole.
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5° Si mangi a labbra chiuse, masticando senza rumore, e non si facciano bocconi troppogrossi che gonfino le gote come a persona che suonasse la piva
Per tagliare le carni adoprasi un trinciante bene affilato, che s'impugna colla destra, mentre colla mano sinistra e col mezzo di apposito forchettone si tiene fermo sul piatto il pezzo grosso. Generalmente qualunque carne da macello non devesi affettare pel verso delle sue fibre, ma sibbene trasversalmente a queste. È poi buona regola quella di non far pezzi troppo grossi, poichè così ognuno può servirsi a piacere senza incomodarsi a smezzarli.
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trasversalmente a queste. È poi buona regola quella di non far pezzi troppo grossi, poichè così ognuno può servirsi a piacere senza incomodarsi a smezzarli.
quantità tale da ricoprirle. Lasciate freddare, senza turare il vaso, e il giorno appresso colate tutto l'aceto, unite alle cipolline un poco di sale, pepe in grani, cannella in pezzi ed erba serpentaria, colmate il recipiente con nuovo aceto freddo, turatelo e serbate per l'uso.
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quantità tale da ricoprirle. Lasciate freddare, senza turare il vaso, e il giorno appresso colate tutto l'aceto, unite alle cipolline un poco di sale
Per ottenere in pochi minuti un brodo abbastanza buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatela minutamente, indi pestatela nel mortajo, in modo da ridurla come una pasta, e mettetela al fuoco con poc'acqua e giusta dose di sale. Dopo 10 o 12 minuti di ebullizione colate il brodo per pannolino, spremendo con forza la carne, e servitevene per l'uso richiesto.
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Per ottenere in pochi minuti un brodo abbastanza buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatela minutamente, indi
Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarmelo; poichè in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
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il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
Si fa la farinata di granturco anche cuocendo la farina con acqua e sale semplicemente, cioè senza soffritto; ma in questo caso conviene condirla con burro e parmigiano grattato, prima di ritirarla dal fuoco.
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Si fa la farinata di granturco anche cuocendo la farina con acqua e sale semplicemente, cioè senza soffritto; ma in questo caso conviene condirla con
Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una casseruola con nuova acqua senza sale. Pochi bollori bastano per cuocerlo; ma devesi avvertire di non porlo nella casseruola se non quando l'acqua già bolle, avendolo prima tagliato in quattro pezzi.
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Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una casseruola con nuova acqua senza sale. Pochi bollori bastano per
Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto e pepe.
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Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una casseruola con burro e sale, ovvero nella ghiotta coll'unto colatovi dall'arrosto. L'essenziale è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
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è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
Preparate in una casseruola un soffritto con olio, poco aglio trinciato e due foglie di salvia; mettetevi fagiuoli freschi sgranati; bagnate con acqua calda già salata, coprendone interamente i fagiuoli, e fate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo altr'acqua calda a mano a mano che abbisogna, pepe e sugo di pomidoro mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, senza dimenticare di tramenare più volte durante la cottura, onde i fagiuoli non abbiano ad attaccare al fondo.
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e sugo di pomidoro mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, senza dimenticare di tramenare più volte durante la cottura, onde i fagiuoli
Se i fagiuoli fossero secchi invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere: in tal caso, quando poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
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Se i fagiuoli fossero secchi invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere: in tal caso, quando
Lavati i piselli freschi sgranati nell'acqua fresca, e senza farli troppo sgocciolare, metteteli in una casseruola con cipolla trinciata, prezzemolo, olio, sale e pepe, e se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto o di pancetta di majale salata. Coprite indi la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderalo, avvertendo di tramenare di quando in quando, affinchè i piselli non prendano d'abbruciaticcio, e di bagnarli con brodo o semplice acqua calda se prosciugassero di troppo.
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Lavati i piselli freschi sgranati nell'acqua fresca, e senza farli troppo sgocciolare, metteteli in una casseruola con cipolla trinciata, prezzemolo
Il fegato di vitello è il migliore per farne fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
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, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
Ammanniti cosi gli stecchi, bagnateli con chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li servirete caldissimi con guarnizione di prezzemolo fritto.
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, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li
Le sardine hanno molta analogia colle acciughe, e non poche persone le confondono anzi con queste: se non che le acciughe hanno la schiena di colore azzurro, e le sardine l'hanno verdastra; inoltre le acciughe sono d'una forma più sottile, mentre le sardine sono relativamente di corpo più largo. Ciò diciamo per norma dei meno esperti, onde non restino ingannati dai pescivendoli, che senza scrupolo alcuno vendono le sardine per acciughe, perchè queste ultime essendo pesce più fine costano più care che le altre.
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. Ciò diciamo per norma dei meno esperti, onde non restino ingannati dai pescivendoli, che senza scrupolo alcuno vendono le sardine per acciughe, perchè
Preparate dapprima una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uova, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina ed un poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non riescisse abbastanza densa, vi aggiungerete a poco a poco del semolino.
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poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non riescisse abbastanza densa, vi aggiungerete
Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del battuto di carne cotta. Del resto si friggono e si servono spolverizzate di sale come le frittelle sopra descritte.
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Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del
Qualunque sorta di carne cotta avanzata, purchè senza intingolo, può servire per fare il ripieno a queste frittelle. La si trita sottilmente sul tagliere, unendovi un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate se si gradiscono, e si mescola bene il tutto aggiungendovi una presa di spezie.
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Qualunque sorta di carne cotta avanzata, purchè senza intingolo, può servire per fare il ripieno a queste frittelle. La si trita sottilmente sul
Quando l'acqua bolle, gettatevi le uova intere, e ritirate nello stesso tempo dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. In tal modo esse si scaldano al giusto punto senza cuocere. Allora estraetele dall'acqua, e servitele così calde in appositi portauova.
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si scaldano al giusto punto senza cuocere. Allora estraetele dall'acqua, e servitele così calde in appositi portauova.
Mettete un pezzo di burro in padella e fatelo soffriggere un poco da sè solo, onde prenda un po' di colore; indi scocciate le uova, gettatele in padella senza romperne il tuorlo e tenendole un poco discoste le une dalle altre, e spolverizzatele di sale e pepe. Appena la chiara sarà un po' rappresa, ripiegatela sul tuorlo, servendovi d'una mestola di latta, e rivoltate cosi ciascun uovo per farlo rosolare da ambe le parti senza lasciare però cuocer di troppo. Si può anche adoperare olio invece del burro.
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padella senza romperne il tuorlo e tenendole un poco discoste le une dalle altre, e spolverizzatele di sale e pepe. Appena la chiara sarà un po' rappresa
Prendete un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato; indi scocciate due uova, senza romperne il tuorlo, e ponetevele a cuocere spargendovi un poco di pepe e il sale necessario, e ritirandole col loro piatto appena la chiara si sia quasi tutta rappresa.
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Prendete un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato; indi scocciate due uova, senza
Fate soffriggere in casseruola con un pezzo di burro un po' di cipolla e prezzemolo tritati; mettetevi il rognone, sia di vitello o di majale, tagliato a listerelle sottilissime, sale e pepe. Quando è cotto aggiungete un poco d'aceto e qualche cucchiajata di brodo; lasciate al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, ma senza lasciar bollire ulteriormente, onde il rognone non indurisca, e poscia servite caldo.
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12 minuti, ma senza lasciar bollire ulteriormente, onde il rognone non indurisca, e poscia servite caldo.
Tagliate il fegato a fette sottili, e fatelo cuocere con solo olio e sale, avvertendo di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo rosolare. Al momento di servirlo vi spremerete sopra un po' di limone.
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Tagliate il fegato a fette sottili, e fatelo cuocere con solo olio e sale, avvertendo di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette, mettete queste in casseruola con burro, sale necessario e prezzemolo tritato, e lasciatelo cuocere rivoltandolo più volte senza lasciarlo rosolare di troppo, onde non diventi duro. Al momento di ritirarlo dal fuoco spremetevi sopra un po' di limone, e servite caldo.
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cuocere rivoltandolo più volte senza lasciarlo rosolare di troppo, onde non diventi duro. Al momento di ritirarlo dal fuoco spremetevi sopra un po' di
Date mezza cottura alle beccacce, senza sventrarle, facendole girare allo spiede o rosolandole in casseruola (in un modo o nell'altro ungendole con olio e cospargendole di sale); poscia tagliatele a pezzi, e delle interiora fatene il salmì, come è descritto al num. 137. Fate intanto finir di cuocere le beccacce così spezzate in un soffritto di cipolla e burro, e servitele col salmì medesimo disteso sopra crostini di pane, de' quali contornerete il piatto.
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Date mezza cottura alle beccacce, senza sventrarle, facendole girare allo spiede o rosolandole in casseruola (in un modo o nell'altro ungendole con
Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere: indi mettetele in una casseruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, cipolla e prezzemolo tritati e poco pepe; e quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli d'uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate, senza lasciar riprendere il bollore, e tosto servite in un piatto.
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quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli d'uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate, senza lasciar riprendere il
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di giusta grandezza.
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Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
Fendete nel mezzo ed aprite (senza però distaccare le due metà) gli arnioni prescelti; infilzate in ciascun di essi trasversalmente due stecchi o stuzzicadenti, onde mantenerli aperti; conditeli con olio, sale e pepe; spolverizzateli indi con un po' di pan grattato, a fine di impedire che parte del sugo abbia a cadere cuocendo, e metteteli ad arrostire sulla graticola al fuoco di brace, avvertendo di rivoltarli quando siano cotti da una parte. Li servirete poscia ben caldi con burro alle acciughe (num. 134).
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Fendete nel mezzo ed aprite (senza però distaccare le due metà) gli arnioni prescelti; infilzate in ciascun di essi trasversalmente due stecchi o
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura; poi
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Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura
Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli allo spiede, frapponendo loro dei crostini di pane, e fateli girare al fuoco Appena l'uovo siasi rappigliato, e quindi il pan grattato resti aderente agli uccelli, cominciate ad ungerli con olio o burro liquefatto, e lasciateli cuocere.
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Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli allo spiede
Si usa anche aprire le tinche fendendole sul ventre prima di metterle nella concia; come pure questa si può preparare senza il rosmarino, sostituendovi agro di limone. Del resto così aperte si fanno indi arrostire egualmente cospargendole di pan grattato.
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Si usa anche aprire le tinche fendendole sul ventre prima di metterle nella concia; come pure questa si può preparare senza il rosmarino
Frullate 10 uova (tuorli e chiare) insieme con 120 grammi di zucchero in polvere; unitevi poscia un litro di buon latte, versandovelo a poco a poco senza cessare di sbattere; aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, cannella, cioccolata od altro, e versato indi il liquido in una forma, ponetelo al fuoco a bagnomaria e lasciatelo cuocere finchè sia divenuto consistente come gelatina. Allora lasciate raffreddare, indi rovesciate il contenuto della forma sur un piatto e servite.
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senza cessare di sbattere; aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, cannella, cioccolata od altro, e versato indi il liquido in una forma
Abbiate cura, nel fare il torrone, di mantenere sotto alla caldaja un fuoco sempre moderato, e di non cessare un istante dal tramenare il composto: anzi, abbisognando questo di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poter continuare senza interruzione a menare la mestola, specialmente sulla fine, quando l'impasto prende una forte consistenza.
Il cuoco sapiente
: anzi, abbisognando questo di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poter continuare senza interruzione a menare la mestola
Questa crema, dovendo servire per riempirne pasticci, pasticcini e torte, che poi si passano al fuoco, e perciò essendo necessario ch'essa resista ad una seconda cottura senza decomporsi ne' suoi elementi, così è d'uopo che sia legata con un poco di farina; laonde riescirà più densa che quella precedentemente descritta (num. 665).
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una seconda cottura senza decomporsi ne' suoi elementi, così è d'uopo che sia legata con un poco di farina; laonde riescirà più densa che quella
Anche questa la farete come quella indicata al num. 665, aggiungendovi però 15 o 20 mandorle abbrustolite e pestate, del cedro candito trinciato minutamente e due savojardi (num. 661) inzuppati nel vino di Cipro. Mescolerete bene il composto, sino a disfare completamente i savojardi, e lo farete cuocere tramenando sempre, senza fargli alzare il bollore.
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cuocere tramenando sempre, senza fargli alzare il bollore.
665), di cioccolata (num. 669), di fragola (num. 670) e quella alla tedesca (num. 672). Raffreddate che siano, versatele a disegno od a capriccio in una compostiera, in moda però che le varie creme pel loro diverso colore si mantengano distinte senza fondersi insieme. A tale effetto procurerete di farle alquanto dense, aggiungendo ai loro composti un pugillo di farina, che farete ben temperare prima di passare al fuoco.
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una compostiera, in moda però che le varie creme pel loro diverso colore si mantengano distinte senza fondersi insieme. A tale effetto procurerete di
Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto cosi il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato sopra qualche bodino di latte.
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Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione
Scegliete albicocche sane, sugose senza esser troppo mature; togliete loro il nòcciolo aprendole in mezzo, e fatene la confettura procedendo in tutto come per quella di pesche (num. 683).
Il cuoco sapiente
Scegliete albicocche sane, sugose senza esser troppo mature; togliete loro il nòcciolo aprendole in mezzo, e fatene la confettura procedendo in tutto
Volendo adoperare un infuso, un decotto, od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco, ed il sciroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare, che la cottura preserva più lungamente i sciroppi, i quali altrimenti sono più che mai soggetti a muffire od a fermentarsi quando debbono essere così conservati senza l'aggiunta dell'alcool, come si pratica per la composizione de' rosolii.
Il cuoco sapiente
, ed il sciroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare, che la cottura preserva più lungamente i sciroppi
Prendete un chilogr. circa di nòccioli di ciriege, tolti di recente dal frutto; acciaccateli, infrangendone anche le piccole mandorle che racchiudono, e mettete il tutto in due litri di buona acquavite; fate infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche; allora aggiungete un chilogrammo di nòccioli di questo frutto, senza le mandorle; lasciate ancora in infusione per circa altri due mesi, e infine filtrate il liquido separandolo da tutti i nòccioli.
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nòccioli di questo frutto, senza le mandorle; lasciate ancora in infusione per circa altri due mesi, e infine filtrate il liquido separandolo da tutti
Si fanno a freddo (e quindi senza bisogno di alcuna cottura o distillazione) molte sorta di rosolii, a cui si dà il gusto con qualche goccia d'un'essenza a piacere. Tali essenze si trovano in commercio già preparate, ed in tutti i laboratori chimici se ne può comprare con tenue spesa.
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Si fanno a freddo (e quindi senza bisogno di alcuna cottura o distillazione) molte sorta di rosolii, a cui si dà il gusto con qualche goccia d'un
Scottate nell'acqua bollente 200 grammi di pistacchi, sbucciateli e pestateli nel mortajo bagnandoli con mezzo bicchiere di panna e riducendoli come una pasta. A parte sbattete 16 tuorli d'uova unitamente a 350 gram. di zucchero finissimo; stemperatevi la suddetta pasta di pistacchi; fate condensare il tutto sul fuoco come al solito, senza lasciar bollire e tramenando sempre, e quando il composto siasi freddato versatelo nella sorbettiera e gelate.
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condensare il tutto sul fuoco come al solito, senza lasciar bollire e tramenando sempre, e quando il composto siasi freddato versatelo nella sorbettiera e
Frullale 36 tuorli d'uova insieme con 700 gram. di zucchero in polvere; unitevi poscia una bottiglia di Marsala ed una di Malaga (oppure due bottiglie di Madera); mescolate il tutto, e ponete al fuoco continuando a tramenare finchè il zabajone siasi condensato senza però alzare il bollore. Ritirato allora dal fuoco è raffreddato, versatelo nella sorbettiera e gelate come al solito.
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bottiglie di Madera); mescolate il tutto, e ponete al fuoco continuando a tramenare finchè il zabajone siasi condensato senza però alzare il bollore. Ritirato
Accademia della crusca